Say cheese!

Finns det något svenskare än Västerbottenost och klarar man egentligen kräftskivan utan den? Fat chance!

Som så många andra goda saker kom den till av en slump.  En hemlig ost med hemligt recept. Den första Västerbottenosten gjordes av mejerskan Ulrika Eleonora Lindström 1872 som arbetade på Gammelbyns mejeri. En dag när hon skulle göra traktens föregångare och signaturost, Västgötaost, men så blev det fel. Historien berättar att hon småflirtade med en av drängarna och missade att passa ystkaret en gång. Men den misslyckade osten smakade gudomligt! Och receptet gick i arv i generationer av ostmästare. Det hemliga receptet hamnade till slut i Burträsk hos Hössjö Mejeri där idag ostmästaren Thomas Rudin har det yttersta kvalitetsansvaret. Ännu görs Västerbottenosten bara i Burträsk och är en av Norrmejeriers mest populära varumärken.

Terroir och strikta regler

Att tillverka Västerbotten verkar inte fungera något annanstans än i Burträsk. Coolt! Det är lite med ost som med vin, det är terroiren som spelar in om det blir gott eller inte, och Burträsk har en synnerligen kalkrik jord så att mjölken blir fri från den sorts sporer som kan försvåra osttillverkningen.

Aha, kalkrik jord alltså. Men det gillar ju även vissa druvor exceptionellt bra: Champagne, Chablis, vissa Chardonnay och Riesling älskar kalkrik jord och får tydliga och läckra toner av flinta, mineraler och rökighet. Om man tänker på en del röda druvor också.  Samtidigt har det här med de goda kalkstensjorden blivit ett kontroversiellt ämne in vinkretsar.

Varje dag går 79 000 liter mjölk in i Hössjö mejeriets stora ystkar och det behövs drygt tio liter till varje kilo färdig Västerbottensost. Från ystning till lagring så gör man som man alltid gjort. Reglerat: ostformarna är 42 cm i diameter, varken mer eller mindre och precis som med många viner, så finns en minsta lagringstid på 14 månader.

Ost & vin

En ostbricka med blandade ostar, hårdost, mögelost getost och en krämig vit dessertost – hur i himlen ska man kunna matcha viner till dessa? Men jag brukar göra som på kontinenten och tar en osttyp åt gången med 3-4 goda ostar av samma sort.

Bricka #1 – hårdostar …

… som Gruyère, Västerbotten, Comté, Parmesan men även getostar som Manchego och Pecorino fungerar bra tillsammans på en bricka.

En perfekt partner till dessa ostar är vårt Toscanavin Brunello di Montalcino Fattoi, SB 3097  ett medelfylligt rött och fint balanserat vin av druvan Sangiovese och årgång 2013. Vinet fungerar utmärkt till dessa hårdostar som ju är ganska strukturerade ostar och ofta opastöriserade och har den här lite vilda ostsmaken. Här behövs ett vin som kan stå på egna fötter och kan samspela till ostarnas struktur. Det gör detta vinet eftersom det har en trevlig personlighet med mycket smak och lena, mjuka tanniner och fin avrundning.

Bricka #2 – dessertostar …

… exempelvis då Brie, Camembert, Neufchâtel samt andra krämiga ostar.

Lite tuffare att matcha eftersom det är ostar som har en stor och känd personlighet, särskilt då när de är mogna.

Här tycker jag personligen inte att vinet ska ta överhand. Låt ostarna spela den framträdande rollen. Välj ekologiska Lorch Riesling Graf Von Kanitz, SB 3705 ! Denna diskreta och eleganta Riesling passar så bra eftersom den har en hög syrlighet som skär genom dessa ganska feta ostar. Inte krämig, snarare frodig och fräsch.  Mycket uppfriskande till de smakfulla ostarna dock. Citrusfriska, aromatiska och mineraliska toner gör vinet till en bra kompanjon med den här spända syran som löper genom mitten i detta uppfriskande vin.

Bricka #3 – mögelostar…. 

… prova Gorgonzola, Stilton, Roquefort och Bleue de Bresse är bra exempel.

Det här är ju ganska salta ostar, ibland så salta att tungan kryper ihop i munnen men samtidigt ganska krämiga ostar.  Det traditionella valet brukar vara ett sött dessertvin. Personligen har jag svårt för söta viner överhuvudtaget. Men jag vill slå ett slag för söta mousserande. Kombinationen en salt Roquefort med en sötare Moscato är oslagbar, särskilt om osten dessutom är krämig.

Där har vi vår Castiôn Moscato d’Asti, SB 7873  och du får ett fantastiskt komplement till ostarnas krämiga struktur och en läcker kontrast mellan sött och salt. Dessutom bjuder vinet på en härlig blommig arom och toner av något besk fläder som lyfts genom söt honung och lite lime. För att inte glömma bubblorna! Suveränt gott vin som du serverar riktigt välkylt.

By the way – kräftskivan i morgon… jag gör i alla fall en paj, men en något matigare variant så att det finns lite mer än bara kräftkött i magen när man tar snapsen. Pajen görs på tunna potatisskivor, en generös riven bit av den lagrade svenska ostklassikern från Burträsk, mängder av färska kantareller och schalottenlök. Tror det blir toppen!