Kantareller, kantareller, kantareller. Det är allt man hör talas om på hösten. Men för mig betyder hösten i första hand kastanjer! Nu pratar jag varken om de oätliga kastanjerna som du sparkar runt på gatan eller de smaklösa trista kinesiska vattenkastanjerna på burk. Men du vet sådana där kastanjer som man grillar över öppen eld på julmarknader.
I nästan alla medelhavsländer fullständigt njuter man av kastanjer, inte bara de jättegoda grillade kastanjerna, men som en populär ingrediens i matlagningen. Man kan göra soppor, grytor, ha dem i en krämig risotto och stuvningar, i såser och till fyllning och stuffa julkalkonen … baka kakor och göra goda efterrätter som kastanjeglass… man kan använda dessa nötter i så väldigt mycket!
I delikatesshoppen hittar du, om du har lite tur, kastanjer både som puré, förkokta och vakuumförpackade, inlagda i burk och även som kastanjemjöl. Då behöver du inte alltid koka eller grilla dem först, för det är ju smaken som man ändå vill åt.
Inspireras att använda mer kastanjer när du lagar höstmaten och upptäck hur bra den fungerar med både vita och röda viner. Vi har två goda kastanjerecept och tillhörande vintips. Men först…
Så här grillar du kastanjer hemma i ugnen
Sätt ugnen på 200°. Skåra skalet upptill på varje kastanj, gör ett kryss och sätt dem med krysset uppåt i en bädd av saltflingor på folie. Ungefär 30 minuter i ugnen eller tills skalen öppnat upp sig. Nu är de mycket varma så vänta i några minuter så kan du skala kastanjerna sedan. Ta även bort så mycket av det bruna tunna innerskalet som det går.
Kastanjegnocchi med smör och pecorino
- 300 g rostade, skalade kastanjer
- 200 g vetemjöl
- 1 eko ägg
- 1,5 dl finhackad persilja
- ett stänk olivolja
- vatten att spä med
- kryddor: salt och medelhavskryddan sumac
- pecorino
Blanda alla ingredienser utom persilja, pecorino och sumac i en skål och tillsätt så pass mycket vatten som du behöver för att göra en smidig deg. Dela degen och rulla långa ”korvar” ca 2 cm tjocka som ska skäras i lika stora gnocchi, 2-3 cm långa. Tryck till och räffla varje gnocchi med baksidan av en gaffel.
Koka gnocchin i välsaltat vatten. Efter bara några minuter är de kokta och kommer upp till ytan. Fiska upp dem med hålslev och sila av. Låt dem ånga av sig ett tag.
Smält 75 g smör på medelvärme i en stekpanna och lägg i lite persilja. Lägg gnocchin i pannan och sväng dem runt i smöret ca 2-3 minuter. Riv pecorino över och strö över resten av persiljan och lite sumac.
Servera med en valfri sås eller också enbart lite olivolja.
District 7 Pint Noir | SB 6578 | Monterey | 125 kr
Till denna goda nötiga gnocchi med den orientaliska häftiga kryddan sumac vill jag ha ett fruktigt vin som suger lite. Jag väljer direkt och utan att tveka vår medelfylliga District 7 Pinot Noir med de läckra aromerna av körsbär, hallon, granatäpple med stänk av vanilj och nougat. Alla dessa aromer fullbordar rätten. Vinet kommer från soliga Monterey och Scheid Family Wines i Kalifornien där de ljumma friska och varma vindarna blåser in från Monterey Bay och tillför vingårdar nästan bara varm sol så att druvorna blir riktigt söta. Denna Pinot Noir är ett elegant och balanserat matvin som även passar till exempelvis grillad lax, fläskfilé eller en mjuk vällagrad ost. Vinet har lagrats mycket omsorgsfullt i nya ekfat och på så sätt har det blivit det blivit ett frodigt och livligt vin med mjuka, lena tanniner.
Felafel av sötpotatis och kastanjer
- 1 sötpotatis, skalad och skuren i stora bitar
- 1 burk kikärter
- 200 g lättrostade, skalade kastanjer
- ½ tsk kajennpeppar
- 2 tsk spiskummin
- 2 rivna vitlöksklyftor
- 1 näve grovhackad färsk koriander
- lite raps- eller solrosolja
Koka sötpotatisen i mikron i en skål med lite vatten i några minuter. Mosa den sedan.
Pulsa kastanjerna i matberedaren så de hackas ganska fint och kör sedan tillsammans med de dränerade 
kikärtorna.
I en skål blanda med den mosade sötpotatisen, kryddor, vitlök och koriander och använd händerna till att blanda ihop allt och forma till felafel som man steker i lite olja som man steker gyllenbruna runt om.
Servera med tahinisås eller lite yoghurt som kryddats med chili och koriander.
Four Cousins Crisp White | SB 5150 | Robertson/Sydafrika | 69 kr
Här behövs ett vin som trivs med kryddad mellanöstern-mat och som inte blir för dominant. Då har vi det mycket friska och välbalanserade Four Cousins Crisp White från den sydafrikanska topproducenten Van Loveren. Vinet har en lägre alkoholhalt på endast 9% och är en perfekt matchning till våra felafel. Ett krispigt vitt, fräscht och mycket harmoniskt med livliga toner av tropiska saftiga frukter och mogna persikor och gröna knastriga äpplen med en släng av syrlig citrus. Många trevliga klunkar här tillsammans med all orientalisk mat, men även frukt och efterrätter och självklart också ett fräscht vin som passar med fisk och skaldjur. Ett mycket smakfullt allround-vin som ger en skön njutning.
