Jag gillar att ha ett glas rött vin bredvid mig när jag lagar mat på helgerna och kan unna mig tiden att rulla upp ärmarna, riktigt finlaga maten, det vill säga långsamt och ta tid på mig, prova nya recept, krydda på, hacka grönsaker… och oftast lyssnar jag samtidigt på häftig musik som passar mitt humör för dagen. Total meditation! Och visst blir maten så mycket godare?
Det här lilla hjärtat säger egentligen allt, men självklart kan man också laga själva maten med alkohol. Jag lagar ofta maten med vin, både vitt och rött, men även Armagnac och Cognac är poppis-ingredienser i mitt kök. Och nu kommer jag att bli stämd för vilseledande marknadsföring av alkohol – jag tycker nämligen att om den används korrekt så förbättrar alkoholen min mat, till exempel fungerar rött vin med alla långkok av nöt, fläsk och lamm eller i sautéer, grytor, såser, soppor och i vissa efterrätter, som pocherade päron i rött vin. De som äter kött håller nog med om att alkohol också tränger in i köttet bättre än någon annan vätska och bär smaken på ett speciellt sätt som bara blir bara bättre och bättre.
Jag kom ihåg en gång när jag lagade mat tillsammans med krögaren och kocken Carl Butler inför ett evenemang, ni vet han med de många kokböckerna. Vi var på hans mysiga kvarterskrog Svensson & Butler på Rörstrandsgatan i Stockholm. Jag bräserade kycklingfilé och gjorde en krämig sås. Jag smakade av såsen och blev lite besviken. Vad var det som fattades? Då säger Carl ”ta en skvätt Cognac så blir det gott!” och det blev det. Cognac är magiskt i matlagning. Numera skippar jag allt matlagningsvin och kör äkta vara.
Jag lärde mig snabbt att
- Carl hade rätt.
- No worry, maten blir inte alkoholstinn – ju längre maten tillagas, desto mer alkohol försvinner och sedan är endast smaken kvar.
- Använd endast den alkohol som du själv vill dricka.
Jag skriver idag ner ett smarrigt recept på helstekt filé med karamelliserad lök och cognac-chutney som ni bara måste prova, men först ska vi titta på en kvalitetscognac inte enbart för matens skull utan en Cognac som vi även vill ha i glaset!
Fransac XO (SB 226) är en sådan Cognac! Fransac XO är producerad av den kända Cognacsproducenten Roullet Fransac i Fins Bois. Det moderna destilleriet ligger i Martellvillan från 1760 och här tillverkas mycket god och fin Cognac. Fransac XO är resultatet av lång kompetens och erfarenhet och den är skapad av Monsieur Foucault de Mendite, husets distillery master och här stolt månar man om en dynamisk och småskalig produktion.
Fransac XO är en komplex Cognac med extremt fin balans och en livlig och kraftfull doft. Ljuvliga smaker av söt karamell, friska citrusblommor och en tydlig mustig kryddighet. Denna Cognac som enbart är producerad av en ”eaux-de-vie” som kommer från konjaksdruvorna Ugni Blanc och Folle Blanche. Fransac Cognac XO har destillerats två gånger i en så kallad ”Alambic charentais” och sedan lagrats i minst 10 år på franska ekfat där både vätska och alkohol får dunsta från det starka destillatet tills man nått en alkoholnivå på 40 %. Under tiden har smakämnena kunnat koncentrerats och utvecklats ytterligare genom den långa kontakten med eken.
Filé med karamelliserad lök & cognac-chutney
Till detta valde ja utskuren biffrad på ungefär 2,5 – 3 cm tjocklek. Du kan ta sirloin eller striploin, ryggbiff, entrecôte eller älgfilé. Tänk på att köttet blir bäst i rumstemperatur så ta fram det en halvtimme innan du grillar och låt eventuell fettkant sitta kvar tills du har grillat. Salta och peppra köttet och gnugga in köttet med lite stark dijonsenap. Under tiden hettar du upp grillen till 240°.
Börja grilla och efter en minut vrider du köttet lite och grillar en minut till. Vänd köttbiten till andra sidan och gör likadant. Hur välstekt du vill ha bestämmer du själv genom att testa med en liten spetsig kniv. Slå in köttet i folie och låt det vila i 10 minuter innan du skär upp det, så behåller du köttsafterna.
Karamelliserad lök & cognac-chutney
- 2 msk smör
- 2 tsk köttfond
- 1 msk tomatpuré
- 1 msk balsamvinäger
- 2 stora rosa Roscoff-lökar, skiva och finhacka
- 1 vitlöksklyftor, finhacka
- ½ dl Cognac
- 2 tsk agave-sirap
Smält smöret i köttfonden. Rör i tomatpurén samt vinägern. Tillsätt lök och vitlök och stek på i 10 minuter tills den är mjuk och börjar bli lite brun, men inte bränd. Rör i sirapen och bland ordentligt tills det börjar tjockna. Rör i Cognac och koka vidare över medelhög värme, rör hela tiden tills vätska avdunstar efter 5 minuter. Klart!
Ha en god helg!
