Kan man laga mat med vitt vin? Jag tänkte ta och svara på den frågan för tro’t eller ej, den är ganska vanlig. Rödvin tycker nog de flesta känns som det naturligaste vinet att laga mat med och är nog också det vanligaste vinet, förutom sherry och madeira….
Men rödvinssåser i alla ära och de har klart sin plats i köket, men ett vanligt torrt vitt vin kombinerat med exempelvis parmesan eller en fransk kryddblandning gör susen och såsen full av syrliga, goda smaker.
Men först …
Maträtter i italiensk eller fransk stil kräver ofta vin som ingrediens och förresten är vin oslagbart om man vill deglasera pannan för att få upp det goda bottenskrapet. Dessutom lägger vitt vin till en komplex, syrlig nyans till smaken. Tänk en risotto ed tryffel och vitt vin eller tänk en pasta i god vitvinssås med champinjoner eller räkor… det kan inte bli godare!
Här är ett gott tips!
Här är en krämig vitvinssås som passar till allt! Pasta, kyckling eller fisk eller som här med stekta potatisslantar, champinjoner, franska örter och comté. Servera till en kotlett eller lite grillad kyckling. Några vita viner som passar bra till denna sås exempelvis druvor som Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris… Men många andra druvor fungerar bra. Jag brukar ofta använd samma vin i såsen som jag har i glaset, men … psssst … man kan självklart göra en vitvinssås och dricka rött vin. Vi har två perfekta druvor och viner som passar Chardonnay och Sauvignon Blanc. Här är dessa:
>> Vinette Chardonnay, 2021
En Chardonnay från Sydafrika på 250 ml burk, räcker för 1 stor eller 2 små glas, så flera burkar för att ara på säkra sidan. Gott, livligt vin att dricka med en fräsch och krispig profil som har en bra balans mellan livlig frukt och rik mineralitet. Ungt, fylligt och torrt vin med hög fruktsyra och fräscha influenser av exotiska frukter som saftig ananas och papaya, där smakprofilen sedan backas upp av mogna, röda äpplen toppade med spännande örter som salvia och körvel. Perfekt matchning med de franska kryddorna i såsen!
>> Ca’ di Rajo Sauvignon Blanc, 2020
En Sauvignon Blanc från den lilla med naggande goda vinregionen Friuli-Venezia-Giulia i nordöstra Italien. Lite mer komplext vin, förstås, om man vill ha en lyxig profil som man inte behöver skämmas för ens på finmiddagen. Välgjort vin med fin, rund smak och rik syra med inslag av citrus, tomatblad och mineralisk flinta. modernt och kritikerrosat torrt vin med bra balans, snygg krämighet och ett gott vin att servera i glaset men även att ta en skvätt i såsen. Bonus: det är ett prisvärt vin!
Vitvinssås med råstekta potatisslantar, champinjoner och comté
Denna vitvinssås är lätt att göra på en kvart och svår att bräcka! Om du tillsätter vin till såsen, så får du det att smaka som på en finrestaurang. Lyxa till såsen med fina svampar som karl johan eller kantarell och ge den en fransk smakton med örter Provencale. Jag ’fusk-råsteker’ potatisen, så här går det till:
Råstekt potatis
- 5 mandelpotatisar, skala och skiva
- 2 msk olja
- 1 -2 pressade vitlöksklyftor
- salt och peppar
Ugn på 225 ̊. Skivade potatisar på mandolin och häll olja över, pressa vitlök över, salta och peppra. Grädda 30 minuter och vänd potatisen efter halva tiden. När svampsåsen är klar, så steker du snabbt upp potatisslantarna så det blir krispiga.
Såsen
- 1,5 msk smör
- 1 msk olivolja
- 250 g svamp, rensad och skivad
- 1 vitlöksklyfta, pressad
- 50 g riven comté ost
- 2 dl grädde
- 1 msk svampfond
- 1 dl vitt vin
- Kryddor: salt & grovmalen svartpeppar, 2 tsk franska eller provencalska örter
Smält smör och olja tillsammans i en stekpanna. Stek svampen gyllenbrun. Tillsätt vitlök och koka ytterligare ½ minut. Häll på vin och deglasera. Tillsätt svampfond och häll i grädden. Krydda och strö i osten som ska smälta i såsen.
Frågor och svar
Om allt vin kan användas i mat, oavsett om det är rött vin, vitt vin eller rosévin, så varför inte använda vitt vin för att fördjupa smaken i en sås?
De bästa kockarna säger att man bara ska laga mat med det vin som väljer att dricka. Matlagningsvin är inte samma sak som ’vanligt vin’. När allt kommer omkring kommer de känsliga nyanserna av ett vins karaktär att brännas av i matlagningsprocessen men också bilda smak. Tänk på att du kan använda restvinet ur flaskan från häromdagen.
För grytor och andra långkok så kn man tillsätta vinet tidigt och låta det sjuda med. Men när man steker kött eller grönsaker, så är det bäst att använda vinet till att deglasera när man exempelvis innan man reducerar en sås.
Tusentals kockar kan inte ha fel! Viner förhöjer smaken på maten. Att använda vin i stället för vinäger i klassiska såser som beurre blanc- och bearnaisesåser gör dem mer smakkomplexa och mindre sura.
Det är meningen att alkohol ska kokas bort och dt gör den oavsett den puttrar länge eller deglaserar en sås. 40 % av alkoholen avdunstar direkt, sedan berör det på vad du lagar. Generellt skulle jag säga att småbarn inte ska äta mat tillagad med vin.
